¿Estarías dispuesto a comer harina de grillo?

Actualmente el consumo de proteína animal está dominado por la ingesta de carne de ganado, sin embargo su producción implica un considerable gasto de agua potable, pérdida de vegetación debido al pastoreo, además de contribuir a la generación de gases de efecto invernadero.

La entomofagia ha formado parte diversas culturas de la humanidad desde hace miles de años, de las cuales destaca la asiática, donde más insectos se consumen en el mundo. En México, la ingesta de insectos se practica principalmente en grupos rurales del suroeste mexicano, en estados como Oaxaca y Guerrero, sin embargo en años recientes su popularidad ha aumentado a lo largo del país.

El cultivo de insectos para el consumo humano requiere mucho menos insumos que la crianza de ganado, obteniendo la misma cantidad de proteína, y un menor contenido de grasa; además aportan aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.  Para producir un kilogramo de carne de vaca, se necesitan aproximadamente 10 kg de forraje, con esos 10 kg de forraje, se pueden producir 9 kg de grillos. Por otro lado, la reproducción de estos insectos es relativamente rápida, además de no producir grandes cantidades de metano como en el caso del ganado (perjudicial para el ambiente). El contenido nutricional depende de la especie, la talla y la preparación del insecto; aunque es un hecho que  la cantidad de proteína aumenta cuando el insecto es deshidratado.  

Existen varias formas de procesar los insectos, una de ellas es la elaboración de harina a partir del secado y pulverizado de grillos. En varios países, la harina de grillo es utilizada para la elaboración de pastas, cereales, galletas, panes, barras energéticas, entre otros. Los insectos constituyen una de las formas de vida más abundantes del planeta, siendo una fuente de alimento idónea ante el incesante crecimiento de la población humana en la actualidad. Si se come langosta, cangrejo y camarón, ¿por qué no darles una oportunidad a los insectos? Los insectos y sus derivados son la comida del futuro.

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Hormiga chicatana, un manjar alado mesoamericano

Inicia la época de lluvias, y durante la madrugada, miles de hormigas voladoras realizan un vuelo nupcial en el que se lleva a cabo la fecundación de las hembras reproductoras que formarán nuevas colonias. Estamos hablando de las hormigas del género Atta (Hymenoptera: Formicidae: Attini), conocidas comúnmente como chicatanas, cortadoras, culonas, zompopos, entre otros curiosos nombres, dependiendo la región.

Estas hormigas son "pequeñas granjeras", debido a que obtienen su alimento gracias a una simbiosis mutualista obligada con un hongo del género Leucoagaricus, el cual cultivan suministrándole hojas para después alimentarse del mismo. La relación de tipo obligado quiere decir que ninguno puede sobrevivir sin la presencia del otro. Para mantener su cultivo fúngico, necesitan grandes cantidades de follaje, razón por la cual en ocasiones son catalogadas como plaga debido a los estragos que llegan a causar a la vegetación, pueden acabar con un árbol pequeño en una noche. Sin embargo no dejan de tener gran importancia ecológica para los ecosistemas por los efectos que generan, tal como la modificación del suelo, los patrones de vegetación, y la apertura del dosel.

En países como México, Bolivia, Colombia, Guatemala y Honduras, estas hormigas son recolectadas para su consumo, formando parte de la gastronomía local. A la ingesta de insectos se le conoce como entomofagia, la cual era muy común en los pueblos mesoamericanos. 

En Colombia han sido comidas durante siglos, como una tradición heredada de culturas precolombinas. Este alimento es usado tradicionalmente como regalo de bodas, por la creencia de que estas hormigas son afrodisíacas. Para su elaboración son descartadas alas y patas, se sumergen los cuerpos en agua salada y se tuestan en sartenes de cerámica. En Guatemala se tostan en comales de barro, o de metal y son aderezados con mantequilla y sal.

En México, principalmente en estados del sur, como Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Veracruz y Yucatán, las chicatanas se cocinan asadas, fritas, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonadas con sal y limón según la receta local. El consumo de esta hormiga es una tradición que data de tiempos anteriores a la conquista española, y está registrado en el códice florentino ("Historia general de las cosas de Nueva España") escrito en el siglo XVl por Fray Bernardino de Sahagún.

Si se le pregunta a cualquier persona por el sabor de la chicatana la gente dirá que es difícil describir, que tiene sabor a chicatana. En fin, se trata de un insecto que ensalza a la gastronomía prehispánica y tradicional. Y tú, ¿te animarías a probarlas?

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